Udržitelný catering. Utopie?

Udržitelný a ekologický catering nejsou jenom lokální (ideálně i bio) suroviny a posun k vyššímu zastoupení rostlinných jídel. Často se však nesprávně soustředíme právě na ně. A když klient není ochoten přistoupit na vyšší cenu s tím spojenou, udržitelnost vzdáváme. Přitom je spousta jiných, zákazníkovi neviditelných, aspektů cateringového provozu, kde se udržitelnost může aplikovat. A to nejen pro dobro planety, ale často i s pozitivním dopadem na finance.

 

Při vytváření menu:

1. Zaměřte se na suroviny a výrobky dostupné v regionu. 

2. Respektujte sezónnost.

3. V ideálním případě by ze sezónního ovoce a zeleniny z místních zdrojů mělo vycházet 50 % vašeho menu.

4. Suroviny nakupujte od ekologicky odpovědných chovatelů, pěstitelů a výrobců. 

5. Omezte maso, zejména červené (hovězí, jehněčí), které má vysokou uhlíkovou a vodní stopu.

6. Drůbež a vejce odebírejte z místních farem s volným výběhem.

7. Vybírejte tučné ryby (makrely, sardinky nebo sledě) a měkkýše (například slávky), a omezte používání ohrožených druhů.

8. Omezte uzeniny a průmyslově zpracované maso. Také upřednostněte čerstvé sýry (mozzarella, cottage nebo ricotta) před těmi zpracovanými a zrajícími. Pokud je v nabídce máte, snižte jejich porce a nabízejte je spolu s čerstvými nebo zpracovanými zeleninovými doplňky, ovocem, ořechy či marmeládami.

9. Zakomponujte produkty s delší trvanlivostí jako jsou ořechy, zeleninové chipsy, nakládaná zelenina a podobně.

10. Místo průmyslově vyráběných nápojů nabízejte domácí limonády, kombuchy, ledové čaje, mošty či koktejly.

 

Při přípravě jídel:

1. Eliminujte plýtvání potravinami. Téměř každá část zvířete má v kuchyni své použití. Zpracovávejte i kosti (na vývar) a vnitřnosti (třeba do nádivky). Využívejte všechny životaschopné části nejen masa ale i ovoce a zeleniny. Unavené natě nasekejte a usušte. Kůru z citrusů kandujte. Suché pečivo namelte na strouhanku.

2. Volte raději rostlinné oleje než máslo a jiné živočišné tuky. Nejenom, že obsahují méně nasycených tuků, mají také menší dopad na životní prostředí.

3. Vyrábějte si vlastní dochucovadla jako jsou kečupy, majonézy, pesta a omáčky.

4. Používejte techniky vaření, které nabízejí nejlepší poměr udržitelnost, chuti a výživnosti. Místo smažení v oleji zkuste horkovzdušnou fritézu.

5. Místo sycených balených vod kupte raději baterii na výrobu sodovky.

6. Zajistěte, aby byly všechny produkty správně skladované a používané. Zabraňte plýtvání potravinami z důvodu jejich znehodnocení.

7. Jídlo pro přímou konzumaci připravujte v přesných dávkách, abyste nemuseli vyhazovat nespotřebované množství. Naopak, pokud připravujete jídlo s delší dobou trvanlivosti (třeba salsa verde, fermentovaná zelenina), připravujte ho méně často ve větších dávkách.

 

V běžném provozu:

1. Jídlo dodávejte na bufet postupně a mezitím ho správně skladujte, abyste mohli pokrmy, které se na bufet nedostali, darovat. Zapojit se můžete i do iniciativ typu Nesnězeno či Too Good To Go.

2. Upřednostněte mobiliář bez ubrusů.

3. Jako dekorace cateringu používejte živé rostliny, přírodniny či bylinky, které následně spotřebujete v kuchyni.

4. Důsledně třiďte odpad. Zajistěte si specializované odběratele gastroodpadu a použitých olejů. Pokud máte možnost, kompostujte.

5. Minimalizujte závislost na jednorázových výrobcích s dlouhou životností, jako je potravinářská fólie a alobal, a místo nich volte uzavíratelné nádoby určené pro potraviny. Pokud je použít musíte, sáhněte po recyklovaných alternativách. Věděli jste, že existuje recyklovaný alobal?

6. Pro jídla sebou upřednostněte recyklované či kompostovatelné jednorázové obaly (papírové misky, bambusové příbory, PLA kelímky), zaveďte re-krabičky a re-kelímky. Pozor, hygienické předpisy zakazují nakládat jídlo do nádoby přinesené zákazníkem.

7. Optimalizujte zásobování. Místo vícero specializovaných dodavatelů najděte jednoho se širším sortimentem. Výrobu důsledně plánujte a objednávejte více zboží v jednom závozu. Frekvenci tím můžete snížit z každodenního závozu na závoz 2-krát za týden.

8. Šetřete energie a zdroje. Zhasínejte, používejte perlátory na vodovodní baterie, sous-vide izolační kuličky, na tiskárně si nastavte eco-print.

9. Nábytek, gastro vybavení a zařízení nakupujte z druhé ruky v místních bazarech.

 

V Dark Kitchen drtivou většinu těchto bodů dodržujeme. Ne proto, že musíme být za každou cenu udržitelní. Ne proto, že bychom měli potřebu dělat velká gesta. Jednoduše proto, že nám to přijde normální.

 

Mimochodem, věděli jste, že vegetariánské menu vůbec neznamená, že by mělo být levnější? Příprava plnohodnotných, chuťově a nutričně vyvážených zeleninových jídel je často náročnější na čas a pracovní sílu než příprava masa. Do ceny se tak ve větší míře promítá právě náklad na práci.